سفر علمی میکروسکوپی به دل ذرات قهوه
تصور کن هر ذره قهوه یک زندان است؛ زندانی ساختهشده از دیوارههای سلولزی و شبکهای پیچیده از حفرهها و تونلها. درون این سلولها، ترکیبات شیمیایی ارزشمندی در انتظار آزادی قرار دارند: قندها و ساکاروز، آمینواسیدها، اسیدهای کلروژنیک، کافئین، لیپیدها و روغنها، و ترکیبات حاصل از واکنشهای حرارتی مثل ملانوئیدینها. هر دانه قهوه بسته به ارتفاع، […]
تحلیل علمی کرمای اسپرسو: فیزیک، شیمی و دینامیک عصاره گیری
مقدمه کرما یکی از ویژگیهای برجسته اسپرسو است که در اثر برهمکنش پیچیده ترکیبات شیمیایی قهوه، گازهای محلول و شرایط فیزیکی عصارهگیری شکل میگیرد. کرما نه تنها بر کیفیت بصری اسپرسو تأثیر میگذارد، بلکه در حفظ عطر و ایجاد حس دهانی منحصربهفرد نیز نقش دارد. در این مقاله، فرآیند تشکیل کرما، انواع کرما، تأثیر ترکیبات […]
اهمیت تمیزی و بهداشت تجهیزات در کیفیت قهوه
برای دستیابی به عصارهگیری بهتر از یک قهوه استاندارد، فاکتورهای بسیار مهمی مانند درجه برشتهکاری، کیفیت آب، دما، درجه آسیاب، وزن قهوه آسیابشده و وزن نهایی نوشیدنی در فنجان نقش کلیدی دارند. اما در میان این عوامل، نکته حائز اهمیتی وجود دارد که در صورت نادیده گرفتن آن، مسیر عصارهگیری و همچنین طعم، عطر و […]
تخمیر قهوه؛ میکروارگانیسمها چگونه بر ویژگیهای قهوه تأثیر میگذارند؟
به موازات پیشرفت و توسعه صنعت قهوه، تولیدکنندگان و محققان هم به نوآوری در مورد فرایند پردازش و تخمیر میوه قهوه ادامه میدهند تا طعمهای باورنکردنی ایجاد کنند و کیفیت محصول افزایش پیدا کند. هر زمان که بحث تخمیر در میان باشد، تولیدکنندگان و دانشمندان میکروارگانیسمهای مختلف را آزمایش کرده و تأثیر آن را روی طعم قهوه […]