مجله لم

کمکس ( تاریخچه و راهنمای دم آوری)

تاریخچه:

چه کسی می گوید که یک شیمیدان نمی تواند در طراحی متد های دم آوری قهوه دخیل باشد؟ کمکس (Chemex) یک دستگاه دم آوری کلاسیک و ظریف است که توسط شیمیدان آلمانی Peter J.Schlumbohm،طراحی شده است. ممکن است به نظر برسد که کمکس یک وسیله متولد شده خارج از جنبش دم آوری موج سوم است ، اما از سال 1941 در مرحله تولید است.

بSchlumbohm به دلیل اختراعات بیشمار ، صاحب بیش از 3000 اختراع ثبت شده است ، اما Chemex و کتری آب یکی از مشهورترین آنها هستند. آنها حتی بخشی از مجموعه های دائمی در برخی موزه ها مانند موزه هنرهای مدرن (Modern Art)در نیویورک ، اسمیتسونیان(Smithsonian) ، موزه کورنینگ(Corning Museum) و موزه فیلادلفیا (Philadelphia Museum)هستند.

نسخه اسپانیایی 

برای فراهم کردن این قهوه ، Schlumbohm از دو دستگاه آزمایشگاهی الهام گرفته بود :قیف شیشه ای آزمایشگاهی اش و فلاسک ارلنمایر(Erlenmeyer). وی به منظور اینکه فضایی را برای جابه جایی هوا توسط قطرات مایع در ظرف ایجاد کند یک کانال هوایی به قیف اضافه کرد تا بتواند به راحتی فرار کند.
 وی یک ناف(دکمه شکمی) به ارلنمایر اضافه کرد و سپس آن را با قیف شیشه ای اصلاح شده ترکیب کرد.حالا دسته چوبی زیبا را اضافه کنید، بفرمایید شما یک قطعه دم آور قهوه شیشه ای بوروسیلیکاتی ضد حرارت به نام Chemex دارید که همیشه و همچنان رقیب دستگاه های جدید و قدیمی فیلتر چکه ای است - اما در مورد تاریخ کافیست ، بیایید به نحوه استفاده این شاهکار و بحث در مورد دم آوری زیبایی که می توانید با این دستگاه داشته باشید بپردازیم.

از CHEMEX چه انتظاری دارید؟

کمکس یک روش Pour-over(در شیوه پُراُوِر، آب داغ را درون یک فیلتر به قهوه آسیاب شده اضافه می کنند. آب از قهوه می گذرد و بدرون یک پارچ یا ماگ ریخته می شود. پُراُوِر همچنین به عنوان قهوه فیلتری یا قهوه دریپ drip coffee هم شناخته می شود (گرچه اصطلاح بَچ بروئِرbatch brewer هم استفاده می شود). چیزی که پُراُوِر را متمایز می کند این است که با ریختن دستی آب بر روی قهوه درست می شود) است ، به این معنی که آب از بستر قهوه و یک فیلتر عبور می کند ، که بطور معمول از کاغذ ساخته می شود. برخلاف فرنچ پرس(French press) ، کمکس یک شات قهوه به طرز چشمگیری تمیز به شما می دهد. فیلترهای کاغذی کمکس 20 تا 30٪ سنگین تر از فیلترهای دیگر هستند ، بنابراین در طول فرآیند دم کردن بیشتر روغنهای معلق را حفظ می کنند و مواد جامد نمی توانند از فیلتر عبور کنند.

راهنمای دم آوری 

1. اندازه آسیاب:

برای به دست آوردن یک دم آوری با کیفیت بالا از یک کمکس ، اندازه آسیاب باید کمی ظریف تر از اندازه فرنچ پرس باشد ، اما همچنان باید مانند دانه های گرانول باشد و نه ماسه. اگر آسیاب شما خیلی ریز باشد ، دم آوری کمکس متوقف میشود و اگر یک آسیاب خیلی درشت باشد ، عصاره گیری نارس(under) خواهدشد و خیلی سریع می ریزد.

2. دوز قهوه / نسبت دم آوری:

نسبت دم اوری کمکس را طبق سلیقه خودتان انتخاب کنید.اما به خاطر داشته باشید که Chemex  به مانند روش موکا پات خامه یا کِرِم ندارد ولی در عوض قهوه مطبوع با غلظت ایده آل و سبک تولید می کند ، بنابراین ممکن است بخواهید با نسبت 1:10 (1 گرم قهوه به ازای 10 میلی لیتر آب) شروع کنید. برای رسیدن به طعم دلخواه دوز قهوه را افزایش داده یا از آب کمتری برای رسیدن به قهوه ایده آل خود استفاده کنید.

3. درجه حرارت آب:

در مرحله اول سعی کنید ابتدا آب آن را بین 90-96 درجه سانتیگراد بجوشانید.من به شما توصیه می کنم اگر روشی دقیق برای انجام این کار میخواهید داشته باشید با دما آزمایش کنید زیرا این امر می تواند فنجان قهوه را به طور چشمگیری برای برخی از دوستداران قهوه تغییر دهد.

4. زمان دم کردن:

زمان استخراج در یک کمکس بسته به تکنیک ریختن آب و اندازه آسیاب شما بین سه تا پنج دقیقه به طول می انجامد . شما باید با متغیرها آزمایش کنید تا به طور مداوم به زمان دم آوری خود برسید.


فرآیند دم کردن

با گرم کردن آب خود به دمای دلخواه شروع کنید و مقدار دلخواه قهوه تازه را به طور مناسب آسیاب کنید. فیلتر را بطور صحیح درون کمکس خود قرار دهید . همیشه صافی را بشویید تا هرگونه مزه ای که ممکن است روی طعم قهوه دم شده تاثیر بگذارد را کاهش دهید. این همچنین باعث گرم شدن دستگاه خواهد شد. و سپس قهوه را به آن اضافه کنید.

برای قدم بعدی استفاده از کتری گلدان را بسیار توصیه می کنم. شروع به ریختن آب (90-96º) در دایره هایی از مرکز به خارج کنید. در مرتبه اول آب ریختن به یاد داشته باشید که مقدار دو برابر آب را به قهوه مورد استفاده خود اضافه کنید وقبل از ریختن مجدد آب اجازه دهید 30 ثانیه بگذرد. اگر قهوه شما به اندازه کافی تازه باشد ، شما حباب های شگفت انگیزی را مشاهده خواهید کرد ، که همان واکنش قهوه در هنگام افزودن آب و انتشار دی اکسید کربن است.

به آهستگی به ریختن آب ادامه دهید،همچنین از ریختن آب به دیواره های دستگاه خودداری کنید. تمام آب را به طور همزمان اضافه نکنید ، توصیه می کنم آنچه که به عنوان ریتم ریختن آب شناخته می شود این است که هر بار 30 گرم آب اضافه کنید و چند ثانیه صبر کنید ، این باعث استخراج بهتری می شود ، اما اجازه ندهید که قهوه آسیاب شده خشک شود،در غیر این صورت دمای ایده آل را از دست می دهید. به مقدار دلخواه دم کرده و سرو کنید. مهمتر از همه ، از آن لذت ببرید و وقت بگذارید تا در هنگام نوشیدن قهوه با درجه حرارت ملایم تغییرات را درک کنید .

 

20 اردیبهشت 99 / ترجمه : یاسمین داور پناه

منبع : 

 

 

 

 

پرفروش ترین محصولات

رمز عبورتان را فراموش کرده‌اید؟

کلمه عبور خود را فراموش کرده‌اید؟ لطفا شماره همراه یا آدرس ایمیل خودتان را وارد کنید. شما به زودی یک ایمیل یا اس ام اس برای ایجاد کلمه عبور جدید، دریافت خواهید کرد.

بازگشت به بخش ورود

کد دریافتی را وارد نمایید.

بازگشت به بخش ورود

تغییر کلمه عبور

تغییر کلمه عبور

حساب کاربری من

سفارشات

مشاهده سفارش